Burro De Paoli Burro Chiarificato

Preparazione

La chiarificazione del burro è un processo antico e conosciuto in tutto il mondo. Il burro chiarificato si ottiene eliminando l'acqua e le proteine del latte e lasciando la sola parte grassa. Quando si cucina usando il burro classico, raggiunta la temperatura di 120 °C - 140 °C, le proteine presenti cominciano a brunirsi e non è possibile arrivare a temperature superiori senza far annerire le pietanze. Il burro chiarificato invece, raggiungendo temperature di 190 °C - 200 °C senza imbrunirsi né soffriggere, permette la frittura e la doratura dei cibi in maniera ottimale. È quindi particolarmente indicato per la frittura e la cottura ad alte temperature; in cucina è anche un ingrediente essenziale di alcune salse di condimento come la salsa bernese o quella olandese. Nella preparazione di ricette alimentari si tenga presente che il burro chiarificato, per la sua composizione (15% - 16% di acqua e circa il 1% - 2% di proteine e zuccheri in meno) ha una maggior resa del 20% circa rispetto al burro classico. Se ne deve utilizzare quindi il 20% circa in meno.