Radici commestibili, quali sono? Ecco l’elenco

Gli ortaggi possono essere classificati in base alla parte della pianta che per le sue proprietà, e per la possibilità di utilizzarla in cucina, spinge a coltivarli. E come coltiviamo il pomodoro per il suo frutto, e il carciofo per i suoi fiori, coltiviamo la carota per le sue radici. Diverse radici commestibili sono diventate un ingrediente comune nelle nostre cucine. Altre, come il ginseng, conservano un gusto esotico perché poco o per nulla coltivate in Italia.

Spesso si tende, erroneamente, a far rientrare nella famiglia delle radici commestibili tutte le parti ipogee della pianta utilizzate in cucina. In realtà sotto la terra non troviamo solo radici, ma anche tuberi (patate e topinambur), bulbi (aglio e cipolle) e rizomi (zenzero e curcuma).

Essendo il tubero una parte della pianta deputata a immagazzinare energia di riserva – e non solo a consentire idratazione, nutrimento e ancoraggio, ruoli principali della radice – la differenza tra tuberi e radici è apprezzabile anche dal punto di vista nutrizionale. La ricchezza di amido delle patate e il loro potere saziante, se confrontato ad esempio alla radice del ravanello, può aiutare a rendere l’idea.

I rizomi non sono radici ma parti del fusto della pianta, e i bulbi dei germogli necessari alla propagazione. Dai tuberi, dai rizomi e dai bulbi può nascere una nuova pianta, mentre non si può dire lo stesso della radice isolata.

Indice

• Carote

• Ravanelli

• Rapa

• Sedano rapa

• Rafano

• Ginseng

• Pastinaca

Carote

Radici commestibili tra le più utilizzate in cucina, le carote contengono ottime quantità di minerali e vitamine. Come e più di altre verdure arancioni sono una fonte eccellente di betacarotene. La percentuale di acqua contenuta nelle carote supera il 90%. Al confronto con altre radici risultano mediamente più zuccherine (circa 4 grammi di zuccheri per etto).

Ravanelli

I ravanelli concentrano minerali, vitamine e fibre in un alimento decisamente ipocalorico, composto da acqua per oltre il 95%. La pianta del ravanello appartiene alle Crucifere e la sua radice è classificabile tra i cibi amari consigliati in una dieta sana. Il ravanello bianco coltivato in Asia orientale, il daikon, all’aspetto è molto simile a una carota.

Rapa

Radice carnosa della Brassica Rapa, dalla forma tipicamente tondeggiante. Nella varietà più diffusa la rapa è di colore bianco-rosa all’esterno, bianco all’interno. Composta per il 90% da acqua, contiene una discreta quantità di minerali. In cucina è indicata principalmente come contorno, in padella o gratinata, e come ingrediente per la giardiniera.

Sedano rapa

Varietà di sedano coltivata per la sua radice e non per il suo gambo, il sedano rapa è un ortaggio bianco dal gusto delicato, adatto anche alla preparazione di zuppe o vellutate. Ricco di acqua e fibre, contiene vitamine del gruppo B e potassio.

Rafano

La radice del rafano sprigiona, una volta tagliata, un aroma inconfondibile e molto pungente. Grattugiato fresco è utilizzato come condimento in diverse specialità regionali italiane. Se ne ricava anche una salsa piccante ed è talvolta impiegato come surrogato del wasabi.

Ginseng

Alla voce ginseng corrisponde una decina di piante appartenenti alla famiglia delle Araliaceae e coltivate per la loro radice in Asia Orientale e in Nord America. Il ginseng è conosciuto da millenni come rimedio naturale dalle numerose applicazioni, perlopiù in ragione dell’effetto stimolante e rivitalizzante dei principi attivi contenuti nel suo estratto.

Pastinaca

Simile a una carota, ma chiara e meno regolare nella forma, la pastinaca è una radice largamente coltivata nell’antichità e molto diffusa anche in Italia fino a quando non è stata soppiantata, negli stessi usi, dalla patata. Come la patata la pastinaca si consuma infatti lessata, al forno, al tegame o fritta ed è un buon ingrediente per minestre dense.

Terminiamo l’elenco delle radici commestibili con due radici tuberizzate. Una radice tuberizzata presenta un ingrossamento con funzioni di riserva di nutrienti, ma a differenza di un tubero vero e proprio non può far germogliare una nuova pianta. Sono radici tuberizzate:

• La patata dolce (o patata americana), ricavata da una pianta della famiglia delle Convolvulacee e adatta alla preparazione di torte e dessert.

• La manioca, ricca di amido e molto nutriente, con impieghi in cucina simili a quelli delle patate. Dalla manioca si ricava un sostituto della maizena, la tapioca.