Tipi di pizza: elenco e caratteristiche delle varietà italiane

Specialità gastronomica universalmente conosciuta e amata, a volte maltrattata da tentativi di imitazione di una ricetta solo all’apparenza semplice, la pizza è un’arte tutta italiana, declinabile in più varianti, geografiche o tecniche, tra le quali scegliere la migliore diventa una sfida. Certo se parliamo di tradizione non si può non riconoscere alla pizza napoletana, tra tutti i tipi di pizza, l’origine del mito. Ed è proprio da Napoli che faremo quindi partire l’elenco delle varietà di pizze che abbiamo la fortuna di poter assaggiare viaggiando per l’Italia.

Indice

• Napoletana

• Romana

  • Pizza o pinsa?

• Torinese

• Milanese (o al trancio)

• Pisana

• Palermitana (sfincione)

• Pizza fritta

• Pizza gourmet

Napoletana

Non è un caso se nel 2017 l’arte del pizzaiolo napoletano ha fatto il suo ingresso tra i patrimoni culturali dell’Umanità dell’Unesco. La preparazione della vera pizza napoletana, o meglio verace, segue regole precise e conta moltissimo sull’abilità di chi vi si cimenta.

Farina di grano tenero, lievito, acqua e sale i semplici ingredienti dell’impasto, la pizza napoletana è una pizza tonda dal bordo morbido e gonfio, un cornicione alveolato che la distingue da tutte le altre. Viene cotta in tempi brevissimi e a temperature molto alte, in forno a legna, secondo un preciso disciplinare messo nero su bianco da quando nel 2010 è tutelata come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea.

Romana

Tonda e sottile, la pizza alla romana si differenzia dalla napoletana non solo per il bordo basso ma anche per la croccantezza che le vale l’appellativo di scrocchiarella. Questo perché a differenza della ricetta napoletana nell’impasto è previsto l’olio. La cottura è inoltre leggermente più lunga e a temperature più basse. A Roma, ma non solo, è molto diffusa la pizza alla pala, che prende nome e forma dallo strumento sul quale è stesa e condita prima di essere infornata. Parlando di pizze romane, e soffermandoci sulle tipicità della Capitale, è giusto citare la pizza bianca, condita con sale o olio e da farcire a piacere.

Pizza o pinsa?

Un’altra specialità di Roma, simile alla pizza nell’aspetto, ma che utilizza ingredienti un po’ diversi nell’impasto, è la pinsa. Ovale, friabile e croccante, la pinsa si fa con lievito madre e con un mix di diversi tipi di farine: frumento, riso e soia. Si distingue per l’alta idratazione dell’impasto e per la digeribilità del risultato.

Torinese

O al tegamino, o ancora al padellino. La pizza tipica di Torino si cuoce in forno all’interno di una teglia tonda e bassa, resa antiaderente dall’olio di oliva. L’impasto crudo viene fatto lievitare una seconda volta, fino a 24 ore, proprio all’interno del tegamino, per poi essere condito e cotto. Il risultato è una pizza alta e soffice, con una base croccante.

Milanese (o al trancio)

A differenza di altre pizze al metro e al taglio diffuse da Nord a Sud, la pizza al trancio milanese è tipicamente alta e morbidissima, con molta mozzarella a ricoprire quasi interamente il pomodoro.

Pisana

Specialità locale, tonda e non troppo spessa, che la ricetta originale vuole condita con pomodoro, parmigiano, acciughe e capperi. Fa parte degli street food pisani insieme alla cecina, la tipica torta di ceci toscana.

Palermitana (sfincione)

Annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.), lo sfincione palermitano segue una ricetta antica, che dà come risultato un impasto soffice e voluminoso, lievitato due volte, e una base croccante. Si serve a tranci e il condimento tipico prevede pomodoro, origano, cipolle, acciughe e caciocavallo ragusano. Ne esiste anche una versione bianca senza pomodoro.

Pizza fritta

Tipica del napoletano, ma diffusa anche nel Lazio e nell’Italia Centrale. La pizza fritta si presenta ripiegata come un calzone e farcita dei più svariati ingredienti. Tradizionalmente fritta nello strutto, oggi più facilmente nell’olio, è uno street food croccante che se preparato ad arte regala grandi soddisfazioni.

Pizza gourmet

Terminiamo questo breve excursus tra i vari tipi di pizza con una definizione relativamente nuova, quella di pizza gourmet. Tra i tratti distintivi: ingredienti di altissima qualità per la farcitura, talvolta pregiati. Per l’impasto si sperimentano farine alternative e biologiche e si utilizza lievito madre. L’attenzione alla presentazione a spicchi e il gusto per gli abbinamenti ricercati fanno il resto.