Tipi di latte, quanti ne esistono in commercio?

Si parla di latte, senza ulteriori precisazioni, riferendosi convenzionalmente al latte vaccino, la tipologia di latte animale più diffusa in commercio. Ma la scelta al momento dell’acquisto è più ampia, sia perché esistono altri tipi di latte, di origine animale e di origine vegetale, sia perché lo stesso latte vaccino è distribuito in più varianti. Cerchiamo allora, procedendo con ordine, di orientarci tra i tipi di latte a disposizione, per capire e apprezzare le differenze.

Latte animale

Ad essere allevati per la produzione di latte sono soprattutto bovini e ovini. Il latte vaccino è il più diffuso, anche in forma di derivati (formaggi, yogurt, burro), seguito da quello di capra. Il latte di bufala e quello di pecora sono utilizzati soprattutto in ambito caseario. Meno ampia è la diffusione ad uso alimentare di latte equino. Il latte d’asina può essere impiegato come alternativa in caso di intolleranza al latte vaccino, ed è apprezzato in cosmetica per le sue proprietà idratanti e nutrienti.

Latte vaccino

Le varianti di latte vaccino in commercio presentano spiccate differenze, facilmente apprezzabili a livello di gusto e consistenza. Molto dipende, oltre che dalla qualità dell’allevamento, dai trattamenti termici ai quali è sottoposto il prodotto, come pastorizzazione e omogeneizzazione, dalle eventuali operazioni di scrematura e da altri interventi mirati ad esempio a renderlo più digeribile o più ricco di nutrienti.

In base a questi elementi distingueremo:

• Latte fresco - Pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura, tra quelli in commercio nella grande distribuzione è il latte che più si avvicina alla sua versione non trattata, ossia il latte crudo. Va consumato entro 6 giorni dalla data di pastorizzazione. L’attribuzione del marchio di alta qualità al latte fresco pastorizzato è garanzia del rispetto di particolari requisiti per stalle e impianti, nonché di un valore proteico superiore agli standard.

• Latte UHT (Ultra High Temperature) - Sottoposto a un trattamento termico di sterilizzazione ad alte temperature (fino a 140°), il latte UHT ha il vantaggio, una volta sigillato, di conservarsi molto più a lungo rispetto al latte fresco, mantenendo le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’alimento. Viene venduto in contenitori tetrapak fuori dal banco frigo e una volta aperta la confezione si conserva in frigorifero per due o tre giorni.

• Latte HD (High Digestibility) - All’interno degli stabilimenti di produzione del latte ad alta digeribilità, la quantità di lattosio presente naturalmente nel latte viene ridotta a percentuali minime attraverso un particolare processo enzimatico di scissione in zuccheri semplici di questo componente, per molti altrimenti di difficile digestione.

• Latte funzionale - Dall’integrazione di vitamine e minerali o dalla modulazione dei nutrienti già presenti si ottiene un latte potenziato, indirizzato ad esempio alla crescita dei bambini o a sopperire a carenze nella dieta degli adulti.

• Latte intero, parzialmente scremato e scremato - Il latte intero ha un contenuto di grassi non inferiore al 3,5%. Il processo termico di scrematura del latte dà origine ad altre due possibili varianti: latte parzialmente scremato, con una percentuale di grassi compresa tra 1,5% e 1,8%, e latte scremato, con una percentuale di grassi inferiore allo 0,5%.

Latte di capra

Valida alternativa al latte di mucca dal punto di vista nutrizionale, il latte di capra è facilmente reperibile in commercio in forma di latte pastorizzato, a media o lunga conservazione, intero o parzialmente scremato. Viene utilizzato inoltre per la produzione di formaggi freschi.

Il latte intero di capra è in media leggermente più grasso del latte intero vaccino ma vanta una maggiore digeribilità ed è naturalmente ricco di calcio. Sono disponibili anche in questo caso versioni arricchite con vitamine e minerali.

Latte vegetale

Alcune bevande somiglianti al latte per aspetto e possibilità di utilizzo in cucina, ma molto differenti dal punto di vista nutrizionale e del gusto, rientrano nella comune anche se impropria definizione di latte vegetale. Alternativa sfruttata dalle diete vegane e dai soggetti allergici o intolleranti al latte di origine animale, il latte vegetale può derivare dalla lavorazione di legumi come la soia, da cereali, tra i quali riso e avena, da semi e frutti come mandorle e cocco.

• Latte di soia - Molto diffusa in oriente e da anni anche in Europa, la bevanda ricavata dalla soia ha un discreto apporto di proteine vegetali ed è priva di colesterolo. In commercio ne esistono diverse ricette, con o senza zucchero. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di vitamine e minerali.

• Latte di mandorla - Antica tradizione siciliana, la bevanda ricavata dalla spremitura delle mandorle è una delle più diffuse alternative vegetali al latte. Il latte di mandorla ha un limitato apporto proteico e un discreto contenuto di zuccheri, è dissetante e digestivo e si presta a numerose ricette. Viene utilizzato anche in cosmetica per il suo effetto ricostituente per pelle e capelli.

• Latte di riso - Ricco di carboidrati e povero di grassi, il latte di riso è spesso arricchito con olio di riso e olio di semi e fortificato con vitamine e minerali. Viene utilizzato spesso al naturale, come sostituto vegano del latte.

• Latte di avena - Ricavato dalla farina di avena, ha un discreto contenuto di zuccheri e pochi grassi. Il sapore piuttosto delicato lo rende adatto a ricette dolci o salate, dove può essere impiegato in alternativa al latte di origine animale.

• Latte di cocco - Dalla polpa del cocco si ricava un latte vegetale ricco di grassi e con un elevato apporto calorico, molto utilizzato nella cucina indiana e thai.