Mandorle: proprietà, benefici e controindicazioni

Ricche di proprietà nutritive importanti per la salute, le mandorle si prestano a numerosi utilizzi in cucina e sono un’ottima fonte di energia rapidamente disponibile per l’organismo. Si trovano tutto l’anno tra la frutta secca e sono adatte sia ai menù invernali che alla dieta estiva.

Calorie e valori nutritivi delle mandorle

Elementi principali

Minerali

Vitamine

Grassi

Certamente prima di inserire le mandorle nel menù andrà tenuto conto dell’apporto energetico non proprio indifferente (quasi 600 calorie per un etto di mandorle secche). Allo stesso tempo, non è trascurabile il fatto che si tratti di una riserva energetica molto salutare e adatta a chi pratica sport e attività all’aria aperta, come a chi è impegnato nello studio e nel lavoro.

Le calorie delle mandorle derivano principalmente dalla componente oleosa del seme, ma si tratta di grassi altamente digeribili e prevalentemente insaturi. Nelle mandorle troviamo acido oleico, come nell’olio extra vergine di oliva, e acidi grassi essenziali Omega 6. Sono inoltre prive di colesterolo.

Consumate regolarmente, ma senza eccessi, rientrano quindi a tutti gli effetti tra gli alimenti adatti a una dieta sana e bilanciata. Anche il contenuto di proteine vegetali delle mandorle è notevole e sono per questo ritenute molto utili all’interno di una dieta vegetariana. Concentrati nel seme essiccato, risultano disponibili e abbondanti anche diversi minerali, tra i quali potassio, manganese, magnesio, oltre a vitamine del gruppo B. Tutte componenti utili a ridare vigore in estate come in inverno. Per beneficiare anche della presenza di fibre, meglio consumare le mandorle con la buccia sottile che le riveste.

Le controindicazioni al consumo di mandorle riguardano principalmente il rischio di reazioni allergiche e l’alto apporto calorico, non adatto a tutti i regimi alimentari. È inoltre essenziale distinguere le mandorle dolci, comunemente utilizzate, dalle mandorle amare, delle quali si utilizza solo in piccole dosi un estratto rettificato. Le mandorle amare sono infatti altamente tossiche per l’organismo e possono provocare avvelenamento.

Dalle mandorle si ricava un olio utilizzato in cosmetica per nutrire e idratare pelle e capelli, ma anche una farina e un latte vegetale.

• La farina di mandorla si ricava dalle mandorle pressate. È molto energetica e nutriente, perché nel processo di polverizzazione le mandorle non perdono le loro principali proprietà. È utilizzata soprattutto in pasticceria, dove viene mescolata alla zucchero per realizzare la pasta di mandorle e il marzapane. Sempre con la farina di mandorle si realizzano i classici amaretti.

• Il latte di mandorla è una bevanda dissetante e rimineralizzante che si ottiene dalle mandorle tritate messe in infusione e poi spremute. Il latte di mandorla si serve fresco o ghiacciato e viene utilizzato, oltre che per la classica granita siciliana, come alternativa al latte vaccino nella preparazione di creme e gelati.

Origini e usi in cucina delle mandorle

Di origini asiatiche ma molto diffuso nell’area del Mediterraneo, il mandorlo è un albero della famiglia della Rosaceae, come il melo, il pesco e il ciliegio. La mandorla è il seme della pianta, racchiuso in un guscio legnoso e in un mallo verde, all’interno di un frutto carnoso. La raccolta avviene tra agosto e settembre, segue poi la smallatura e il periodo necessario all’essiccazione. Oltre alla mandorla amara, non commestibile se non rettificata, e alla mandorla dolce (Sativa), esiste una terza variante, la mandorla Fragilis, caratterizzata da un seme dolce e un endocarpo non legnoso. Numerose sono poi le cultivar di mandorlo distinte in base ai tempi della fioritura.

In cucina le mandorle sono protagoniste di numerose ricette tradizionali, soprattutto dolciarie, e vengono spesso unite al miele, come nel torrone e nel croccante, o semplicemente allo zucchero, come nei confetti tradizionali. Ma le mandorle vanno anche a completare e decorare ricette salate. Le ritroviamo nei primi piatti, spesso in abbinamento alla zucca, nel pesto alla trapanese e come contorno per carni bianche.