Formaggi stagionati: quali sono? Ecco l’elenco

I formaggi sono convenzionalmente classificati in base a precisi criteri, utili a orientarsi in una produzione, come può essere quella italiana, eccezionale per numero oltre che per qualità. Si va dal tipo di latte utilizzato per produrli – che ci consente di distinguere i formaggi vaccini dai formaggi di pecora o di capra – alla consistenza della pasta (da molle a dura), al tipo di crosta. In base al contenuto di grassi divideremo poi i formaggi magri da quelli leggeri, semigrassi o grassi. Le tecniche di lavorazione ci consentiranno di distinguere formaggi erborinati da formaggi a pasta filata, pressata o fusa, mentre sulla base dei tempi di attesa prima del consumo divideremo i formaggi freschi da quelli a media stagionatura e a lunga stagionatura.

La stagionatura rappresenta l’ultima fase della produzione del formaggio e si tratta di un passaggio importante e piuttosto delicato, durante il quale si completa la trasformazione delle componenti del latte e i diversi formaggi assumono le loro caratteristiche peculiari. Temperatura, umidità e durata del processo sono tre variabili fondamentali, che influiscono sulla consistenza della pasta del formaggio, nonché su aroma e gusto e sull’aspetto, lo spessore e le proprietà della crosta. È possibile distinguere una fase definita più precisamente di maturazione del formaggio, durante la quale si completano alcuni processi di trasformazione del latte, e una fase di invecchiamento che può durare anche anni.

La stagionatura del formaggio avviene perlopiù in apposite cantine a temperatura e umidità controllata e regolata per esperienza in base al risultato che si intende ottenere. Alcuni formaggi, come il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP o altri formaggi denominati “di grotta” si distinguono per il luogo di stagionatura. Sono infatti collocati appositamente all’interno di insenature e grotte naturali (o artificiali) che garantiscono le condizioni di umidità e temperatura necessarie ad ottenere un formaggio con precise e distintive caratteristiche organolettiche.

La stagionatura, spesso accompagnata da una fase di affinamento, nasce come antichissimo metodo di conservazione del formaggio. Alla stregua di quanto avviene per alcuni vini pregiati, l’affinamento dei formaggi, se condotto da mani esperte, può aumentarne ulteriormente la qualità e anche arricchirne il gusto e l’aroma, talvolta con l’aggiunta di ingredienti selezionati.

Un formaggio stagionato, anche a breve stagionatura, si distingue da un formaggio fresco in quanto quest’ultimo è sottoposto solo a una brevissima fase di maturazione, in genere tra le 24 ore e i 15 giorni, comunque mai superiore ai 30 giorni. Si può iniziare quindi a parlare di formaggi stagionati dai 30 giorni di maturazione a salire. Un formaggio è a stagionatura media quando è stagionato per un tempo compreso tra 1 e 6 mesi. A partire dai 6 mesi per arrivare ai 12 e poi eventualmente superarli si può definire la stagionatura lunga o lenta. Due formaggi stagionati italiani particolarmente rinomati, il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, sono famosi anche per la durata, in entrambi i casi notevole, del periodo di invecchiamento, che influisce sull’aroma, sul gusto e sulla consistenza tipicamente granulosa e il taglio a scaglie della loro pasta.

Il nostro Paese è tra i primi in Europa, insieme a Germania e Francia, per volumi di formaggio prodotto. Se parliamo genericamente di varietà di formaggio, in Italia sfioriamo le 500, mentre considerando sottocategorie e specialità locali superiamo agevolmente le 1400 referenze. Un buon numero di formaggi merita il marchio Denominazione di Origine Protetta. Per un elenco senza pretese di esaustività abbiamo selezionato 25 formaggi DOP che, per quanto detto finora, rientrano nell’ampia categoria dei formaggi stagionati.

Formaggi stagionati DOP italiani dalla A alla Z

• Asiago DOP

• Bitto DOP

• Bra DOP

• Caciocavallo Silano DOP

• Canestrato Pugliese DOP

• Casciotta d’Urbino DOP

• Castelmagno DOP

• Fiore Sardo DOP

• Fontina DOP

• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

• Gorgonzola DOP

• Grana Padano DOP

• Montasio DOP

• Monte Veronese d’Allevo DOP

• Parmigiano Reggiano DOP

• Pecorino, in 8 varietà, tutte DOP

  • Pecorino Romano

  • Pecorino Sardo

  • Pecorino Siciliano

  • Pecorino Toscano

  • Pecorino di Filiano

  • Pecorino Crotonese

  • Pecorino di Picinisco

  • Pecorino delle Balze Volterrane

• Piacentinu Ennese DOP

• Piave DOP

• Provolone Valpadana DOP

• Puzzone di Moena DOP

• Salva Cremasco DOP

• Stelvio DOP

• Taleggio DOP

• Toma Piemontese DOP

• Valtellina Casera DOP